RICETTA: Alcatraz alla Pera Valbruna
Ricetta per 80 bicchierini

MOUSSE AL FORMAGGIO BIANCO

gr. 250 Zucchero
gr. 100 Acqua
gr. 275 Tuorli
gr. 1600 Formaggio bianco (formaggio da spalmare)
gr. 1750 Panna
gr. 25 Gelatina animale

Portare acqua e zucchero a 121°C., versare sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Aggiungere il formaggio e lisciare il tutto. Incorporare in una parte di crema la gelatina e amalgamare il tutto. Aggiungere la panna semimontata.

PERE AL MIELE
gr. 500 Pere williams
gr. 200 Miele
gr. 4 Vaniglia in bacche
gr. 50 PERA VALBRUNA 70°
Pelare e tagliare a cubetti le pere, scaldare il miele in una padella con la vaniglia, aggiungere le pere e cuocerle fino a che risulteranno morbide ed infine flambare con la PERA VALBRUNA a 70°.

GANASCE ALL'UOVO
gr. 250 Latte intero
gr. 250 Panna
gr. 100 Zucchero semolato
gr. 100 Tuorlo fresco
gr. 300 Cioccolato fondente 70%

Portare ad ebolizione il latte e la panna, versare sui tuorli battuti con lo zucchero e portare a 82°C, quindi versare sul cioccolato tritato. Fare raffreddare e montare in planetaria.
BAGNA
gr. 1125 Acqua
gr. 1400 Zucchero
gr. 500 PERA VALBRUNA 70°

Bollire acqua e zucchero, lasciare raffreddare, aggiungere l'alcolato di pera.

Procedimento:
In un bicchiere inserire le pere saltate, di seguito il dischetto di pan di spagna al cioccolato inzuppato con la bagna PERA VALBRUNA, la mousse di formaggio e chiudere con un altro dischetto di pan di spagna al cioccolato inzuppato con la bagna PERA VALBRUNA. Raffreddare e terminare con un ricciolo di crema all'uovo e decorare a piacere.