RICETTA: Fenice alla Vaniglia Bourbon Valbruna
Ricetta per 4 dolci da 8 persone - Anelli da Ø cm. 18 x h. cm. 4
CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO AL LATTE
gr. 125 Latte intero
gr. 125 Panna
gr. 25 Zucchero
gr. 50 Tuorli
gr. 600 Cioccolato al latte
gr. 420 Panna montata
Bollire il latte e la panna, versare sui tuorli battuti con lo zucchero e portare il tutto a 83°C., versare sul cioccolato al latte, far raffreddare e incorporare la panna semimontata.
MOUSSE AL CARAMELLO
Per il Caramello:
gr. 250 Zucchero semolato
gr. 160 Glucosio
gr. 35 Burro
gr. 200 Panna
gr. 200 Polpa mango
Portare a caramello il glucosio e lo zucchero, decuocere con la panna bollita e il burro.
Per la mousse :
gr. 180 Tuorli
gr. 180 Sciroppo a 30°Be
gr. 20 Gelatina animale
gr. 700 Caramello
gr. 850 Panna montata
Scaldare lo sciroppo a 50°C., versare sui tuorli, portare a 83°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al cinese. Raffreddare velocemente, incorporare il caramello e la panna semimontata.
BAGNA
gr. 250 Sciroppo a 30° Be.
gr. 50 Acqua
gr. 75 VANIGLIA BOURBON VALBRUNA
Composizione del dolce
Inserire in un anello diametro cm 18 h. cm 4 un disco di Pan di Spagna al cioccolato inzuppato con la VANIGLIA NATURALE BOURBON VALBRUNA, di seguito le mandorle caramellate e per ultima la mousse al caramello. Abbattere velocemente. Preparare un altro anello diam. cm 18 h cm 4 avendo l'accortezza di mettere sul fondo un acetato sottile, inserire la crema inglese al cioccolato al latte, quindi chiudere con l'inserto preparato precedentemente lasciando il Pan di Spagna nella parte superiore. Abbattere velocemente. Liberare dall'anello e glassare con glassa nera lucida. Decori in cioccolato.
CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO AL LATTE
gr. 125 Latte intero
gr. 125 Panna
gr. 25 Zucchero
gr. 50 Tuorli
gr. 600 Cioccolato al latte
gr. 420 Panna montata
Bollire il latte e la panna, versare sui tuorli battuti con lo zucchero e portare il tutto a 83°C., versare sul cioccolato al latte, far raffreddare e incorporare la panna semimontata.
MOUSSE AL CARAMELLO
Per il Caramello:
gr. 250 Zucchero semolato
gr. 160 Glucosio
gr. 35 Burro
gr. 200 Panna
gr. 200 Polpa mango
Portare a caramello il glucosio e lo zucchero, decuocere con la panna bollita e il burro.
Per la mousse :
gr. 180 Tuorli
gr. 180 Sciroppo a 30°Be
gr. 20 Gelatina animale
gr. 700 Caramello
gr. 850 Panna montata
Scaldare lo sciroppo a 50°C., versare sui tuorli, portare a 83°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al cinese. Raffreddare velocemente, incorporare il caramello e la panna semimontata.
BAGNA
gr. 250 Sciroppo a 30° Be.
gr. 50 Acqua
gr. 75 VANIGLIA BOURBON VALBRUNA
Composizione del dolce
Inserire in un anello diametro cm 18 h. cm 4 un disco di Pan di Spagna al cioccolato inzuppato con la VANIGLIA NATURALE BOURBON VALBRUNA, di seguito le mandorle caramellate e per ultima la mousse al caramello. Abbattere velocemente. Preparare un altro anello diam. cm 18 h cm 4 avendo l'accortezza di mettere sul fondo un acetato sottile, inserire la crema inglese al cioccolato al latte, quindi chiudere con l'inserto preparato precedentemente lasciando il Pan di Spagna nella parte superiore. Abbattere velocemente. Liberare dall'anello e glassare con glassa nera lucida. Decori in cioccolato.