RICETTA: Elenoire alla Pera e Vaniglia Valbruna
Ricetta per 10 dolci da 8 persone - anelli da cm. 20 x 4
BAVARESE ALLE PERE
gr. 1500 Purea di pere
gr. 500 Tuorli
gr. 300 Zucchero
gr. 40 Gelatina animale
gr. 150 PERA VALBRUNA 70°
gr. 900 Panna montata
Bollire una parte della polpa di pere, versarla sui tuorli battuti con lo zucchero e portare il tutto a 83°C., aggiungere la rimanente polpa, la gelatina animale precedentemente ammollata in acqua fredda e la PERA VALBRUNA a 70°. Lasciare raffreddare a 28°C. Infine aggiungere la panna delicatamente.
BAVARESE ALLA VANIGLIA
gr. 1000 Latte intero
gr. 360 Tuorli
gr. 360 Zucchero
gr. 40 Gelatina animale
gr. 1500 Panna semimontata
nr. 3 Bacche di vaniglia
gr. 50 VANIGLIA BOURBON VALBRUNA 70°
Bollire il latte con le tre bacche di vaniglia, versarlo sopra ai tuorli battuti con lo zucchero. Portare il tutto a 83°C. aggiungere la gelatina ammorbidita. Lasciare raffreddare a 28°C, aggiungere la VANIGLIA BOURBON VALBRUNA 70°, e incorporare la panna semimontata molto delicatamente.
CARAMELLO
gr. 250 Zucchero semolato
gr. 160 Glucosio
gr. 35 Burro
gr. 410 Panna
Portare a caramello il glucosio e lo zucchero, decorare con la panna bollita e il burro.
MOUSSE AL CARAMELLO
gr. 180 Tuorli
gr. 180 Sciroppo ma 30°B.
gr. 20 Gelatina animale
gr. 700 Caramello
gr. 850 Panna montata
Scaldare lo sciroppo a 50°C., versare sui tuorli, portare a 83°C., aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al cinese. Raffreddare velocemente, incorporare il caramello e la panna semimontata.
BAGNA
gr. 1125 Acqua
gr. 1400 Zucchero
gr. 500 PERA VALBRUNA
Bollire acqua e zucchero, lasciare raffreddare aggiungere l'alcolato di pera.
PROCEDIMENTO
In un anello alto cm. 3 e con un diametro di cm. 18 inserire un disco di pan di spagna alle mandorle, bagnare con la bagna alla PERA VALBRUNA e colare la mousse al caramello. Aggiungere un altro disco di pan di spagna e completare con la bavarese alla vaniglia. Surgelare. In un anello alto cm. 4 e con un diametro di cm. 20 inserire la bavarese alla pera e chiudere con l'inser to precedentemente preparato. Surgelare. Glassare con glassa neutra e decorare a piacere.
BAVARESE ALLE PERE
gr. 1500 Purea di pere
gr. 500 Tuorli
gr. 300 Zucchero
gr. 40 Gelatina animale
gr. 150 PERA VALBRUNA 70°
gr. 900 Panna montata
Bollire una parte della polpa di pere, versarla sui tuorli battuti con lo zucchero e portare il tutto a 83°C., aggiungere la rimanente polpa, la gelatina animale precedentemente ammollata in acqua fredda e la PERA VALBRUNA a 70°. Lasciare raffreddare a 28°C. Infine aggiungere la panna delicatamente.
BAVARESE ALLA VANIGLIA
gr. 1000 Latte intero
gr. 360 Tuorli
gr. 360 Zucchero
gr. 40 Gelatina animale
gr. 1500 Panna semimontata
nr. 3 Bacche di vaniglia
gr. 50 VANIGLIA BOURBON VALBRUNA 70°
Bollire il latte con le tre bacche di vaniglia, versarlo sopra ai tuorli battuti con lo zucchero. Portare il tutto a 83°C. aggiungere la gelatina ammorbidita. Lasciare raffreddare a 28°C, aggiungere la VANIGLIA BOURBON VALBRUNA 70°, e incorporare la panna semimontata molto delicatamente.
CARAMELLO
gr. 250 Zucchero semolato
gr. 160 Glucosio
gr. 35 Burro
gr. 410 Panna
Portare a caramello il glucosio e lo zucchero, decorare con la panna bollita e il burro.
MOUSSE AL CARAMELLO
gr. 180 Tuorli
gr. 180 Sciroppo ma 30°B.
gr. 20 Gelatina animale
gr. 700 Caramello
gr. 850 Panna montata
Scaldare lo sciroppo a 50°C., versare sui tuorli, portare a 83°C., aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al cinese. Raffreddare velocemente, incorporare il caramello e la panna semimontata.
BAGNA
gr. 1125 Acqua
gr. 1400 Zucchero
gr. 500 PERA VALBRUNA
Bollire acqua e zucchero, lasciare raffreddare aggiungere l'alcolato di pera.
PROCEDIMENTO
In un anello alto cm. 3 e con un diametro di cm. 18 inserire un disco di pan di spagna alle mandorle, bagnare con la bagna alla PERA VALBRUNA e colare la mousse al caramello. Aggiungere un altro disco di pan di spagna e completare con la bavarese alla vaniglia. Surgelare. In un anello alto cm. 4 e con un diametro di cm. 20 inserire la bavarese alla pera e chiudere con l'inser to precedentemente preparato. Surgelare. Glassare con glassa neutra e decorare a piacere.